„Es ist gut 100 Jahre her, dass unsere Familie begann, vom Destillieren zu leben. Damals gab es in Italien rund 200 000 Destillerien. Heute sind 113 davon übriggeblieben. Ich habe mich oft gefragt, warum wir nicht auch vom Markt verschwunden sind wie so viele andere. Es muss wohl daran liegen, dass wir niemals einfache Schnapsbrenner waren, sondern uns um Qualität bemüht haben. Oder ist das Kupfer unserer alambicchi, unserer Brennblasen, besser als das von anderen? Haben wir einfach Glück gehabt?“ Das sagt Jacopo Poli, der führende Grappa-Destillateur Italiens, zur Geschichte seines Unternehmens.

Glück gehabt? Da müssen wir widersprechen. Ganz offenbar versteht sich Poli derart meisterhaft auf die Kunst der Brennerei, dass er sich seinen Ruf und seine Marktstellung redlich erarbeitet hat. Nicht umsonst vertrauen führende Weingüter, von Sassicaia bis Fausto Maculan, bei der Verarbeitung ihrer Trester ganz auf Polis Meisterschaft.

Natürlich waren die Anfänge schummrig. Das haben die Polis mit vielen guten Whisky-Destillerien gemeinsam. Hochprozentiger Alkohol war illegal oder wurde zumindest straff und hoch besteuert. Das lud zum Schwarzbrennen ein. Jacopos Urgroßvater war Hutmacher, aber er lebte als reisender Destillateur, der seine Brennanlage auf einem Transportwagen nach der Weinlese von Winzer zu Winzer fuhr. Im Schutz der verschwiegenen Höfe brannte er alles, was ihm zugeliefert wurde, und man kann sicher sein, dass die Finanzämter nicht über jeden Hektoliter informiert wurden.

So war das damals. Heute, in der vierten Generation, kann es sich Jacopo Poli leisten, nur die besten Grundstoffe auszuwählen und aus ihnen preisgekrönte Brände zu kreieren. Am besten werden die Resultate, wenn das Ausgangsmaterial möglichst frisch ist. Poli brennt deshalb den Hauptteil seiner Produkte zwischen Mitte September und Mitte November.

Grundsätzlich ist die Destillation ein simpler chemischer Prozess. In der Praxis aber ist es schwierig, den nutzbaren Äthylalkohol vom giftigen Methylalkohol und anderen Fuselstoffen zu trennen. Der so genannte Vorlauf – unerwünschte Alkohole, die bei niedrigen Temperaturen verdampfen – muss präzise vom „Herz“ des Brandes getrennt werden. Auch der Nachlauf, der aus höherwertigen Fraktionen besteht, hat in einem guten Produkt nichts zu suchen. Genaue Temperaturmessungen helfen, aber die Erfahrung des Brennmeisters ist durch nichts zu ersetzen.

Deshalb hieß es auch schon bei den alten Ägyptern, die das Destillieren von Traubenresten vermutlich aus dem Iran importiert hatten: “Grappa ist die Tochter der Alchimie.“ In der Moderne war Grappa lange Zeit kein besonders raffiniertes Produkt, eher ein rauer, kratziger Bauernschnaps.

Die besten heutigen Grappa allerdings sind fruchtig, elegant und überhaupt nicht aggressiv. Jacopo Poli kann für sich in Anspruch nehmen, genau diesen Typus geschaffen zu haben.

Seine Grappa sind sortenrein gebrannt. In der Serie „Amorosa“ gibt es Grappa aus Cabernet, Merlot, Pinot, Torcolato und Vespaiolo. Darüber hinaus gehören die Traubenbrände der Serie „Chiara“ aus den Sorten Fragola, Moscato und Tocai Rosso zu den edelsten Spirituosen, die in Italien zu bekommen sind.

Die klaren Fruchtbrände „Stagione“ aus Kirsche, Waldhimbeere und Williamsbirne schließlich stellen die meisten Erzeugnisse aus dem Schwarzwald und dem Elsass in den Schatten.